Grupo Esponja
Ingrediente
KG
Farinha de Trigo
1.500
Água
1.000
0.050
Peso total: 2.550
Grupo Reforço
Ingrediente
KG
1.000
Farinha de Trigo
1.000
Água
0.600
Frutas Cristalizadas
0.800
Uvas Passas
0.300
Figo Cristalizado
0.200
Laranja cristalizada
0.150
Cereja
0.100
Peso total: 4.150
Preparar a esponja com 1,5 kg de farinha de trigo, 50 g de Fermento Biológico Seco Instantâneo Platinum Bakels e aproximadamente 1 litro de água. Misturar todos os ingredientes por aproximadamente 5 minutos na velocidade lenta. Descansar a esponja durante 40 – 60 minutos.
Colocar na masseira 1 kg de Pré-mistura Panetone Pasta Bakels, 1 kg de farinha de trigo e a esponja. Misturar em velocidade lenta por 6 minutos adicionando 600 ml de água aos poucos, passar para velocidade rápida (aproximadamente 5 minutos) e bater até atingir ponto de véu.
Aplicar a Margarina Folhada Colombo na massa e fazer o processo de folhagem com 3 dobras de 3.
Abrir a massa, colocar o Creme de Confeiteiro pronto Bakels, as uvas passas e as frutas cristalizadas. Fechar a massa e modelar do modo desejado. Fermentar por 2 horas. O tempo de fermentação irá depender da temperatura ambiente ou câmara de fermentação.
Fornear à 180°C (lastro) ou 170ºC (Turbo) por aproximadamente 20 minutos.
