Grupo Esponja
Ingrediente
KG
Farinha de Trigo
1.500
Água
1.000
0.050
Peso total: 2.550
Grupo Reforço
Ingrediente
KG
1.000
Farinha de Trigo
1.000
Água
0.600
Frutas Cristalizadas
1.000
Uvas Passas
0.500
Peso total: 4.100
Grupo Decoração
Ingrediente
KG
Fondant
0.500
Peso total: 0.500
Preparar a esponja com 1,5 kg de farinha de trigo, 0,050 g de Fermento seco instantâneo e aproximadamente 1litro de água. Misturar todos os ingredientes por aproximadamente 5 min na velocidade lenta ;Descansar a esponja durante 40 – 60 minutos;
Colocar na masseira 1 kg de Mistura para preparo de panetone pasta, 1 kg de farinha de trigo, a esponja fermento.Misturar em velocidade lenta por 6 min adicionando 0,600 Ml de água aos poucos, passar para velocidade rápida (aproximadamente 5 min) e bater ate atingir ponto de véu;Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas. Misturar por mais 2 minutos na velocidade lenta;
Dividir a massas com 550 g cada, bolear e deixar descansar por 10minutos;Bolear novamente e colocar nas formas, fermentar por 3horas. O tempo de fermentação irá depender da temperatura ambiente ou câmara de fermentação;
Fornear à 170°C(lastro) ou 160ºC (Turbo) por aproximadamente 35 minutos.
Decorar com fondant e cobrir com mix de castanhas e frutas.
Embalar depois de Frio.
