Grupo Esponja
Ingrediente
KG
Farinha de Trigo
1.500
Água
1.000
0.050
Peso total: 2.550
Grupo Reforço
Ingrediente
KG
1.000
Farinha de Trigo
1.000
Água
0.600
Frutas Cristalizadas
1.000
Uvas Passas
0.500
Crostata de Castanhas
-
Peso total: 4.100
Grupo Cobertura
Ingrediente
KG
Mix de Castanhas e Frutas Secas
1.000
0.300
Peso total: 1.300
Preparar a esponja com 1,5 kg de farinha de trigo, 50 g de Fermento Biológico Seco Instantâneo Platinum Bakels e aproximadamente 1 litro de água. Misturar todos os ingredientes por aproximadamente 5 minutos na velocidade lenta. Descansar a esponja durante 40 – 60 minutos.
Colocar na masseira 1 kg de Pré-mistura Panetone Pasta Bakels, 1 kg de farinha de trigo e a esponja. Misturar em velocidade lenta por 6 minutos adicionando 600 ml de água aos poucos, passar para velocidade rápida (aproximadamente 5 minutos) e bater até atingir ponto de véu. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas. Misturar por mais 2 minutos na velocidade lenta.
Dividir as massas com 300 g cada, bolear e deixar descansar por 10 minutos. Modelar e colocar nas formas, fermentar por 3 horas. O tempo de fermentação irá depender da temperatura ambiente ou câmara de fermentação.
Fornear à 170°C (lastro) ou 160ºC (Turbo) por aproximadamente 35 minutos.
Misturar a Geleia de Brilho Neutra Bakels com o mix de castanhas e colocar em cima do panetone depois de assado.
Rendimento: 26 unidades (300 g cada).
