Grupo Esponja
Ingrediente
KG
Farinha de Trigo
2.500
Água
1.300
Fermento Biológico Seco Instantâneo Platinum Bakels
0.050
Peso total: 3.850
Grupo Reforço
Ingrediente
KG
Pré-mistura Panetone Pasta com Gemas Bakels
1.000
Água
0.300
Peso total: 1.300
Grupo Recheio e Cobertura
Ingrediente
KG
Gotas de chocolate
1.750
Recheio Forneável sabor Chocolate ao Leite Bakels
1.500
Castanha de caju
0.300
Claras
0.180
Açúcar de confeiteiro
0.360
Ganache sabor Chocolate Branco Bakels
-
Ganache sabor Chocolate Meio Amargo Bakels
-
Peso total: 4.090
- Preparar a esponja com a farinha de trigo, o fermento e a água.
- Misturar todos os ingredientes por 5 minutos na velocidade lenta.
- Descansar a esponja de 40 a 60 minutos.
- Colocar na masseira a Mistura para preparo de panetone com gemas e a esponja fermentada. Misturar em velocidade lenta por 6 minutos adicionando água aos poucos, passar para velocidade rápida e bater até atingir ponto de véu.
- Adicionar as gotas de chocolate.
- Misturar por mais 2 minutos na velocidade lenta.
- Dividir a massa com 550 g cada, bolear e deixar descansar por 10 minutos.
- Abrir a massa e rechear com Recheio Forneável.
- Colocar nas formas, fermentar por 2 horas.
- Na metade da fermentação, aplicar mistura de castanha de caju, açúcar de confeiteiro e claras em algumas colombas.
- Fornear à 170°C em forno de lastro por aproximadamente 35 minutos.
- Decorar com ganache as colombas sem cobertura de açúcar.
